о смокере
Смокер представляет собой инструмент, который с каждым годом становится всё более популярным среди гурманов и любителей настоящего вкуса. Это не просто способ приготовления пищи, это настоящее искусство, позволяющее превратить обычные продукты в изысканные блюда с неповторимым ароматом и вкусом.
Смокер – это устройство для копчения пищи, но назвать брискет или другие блюда, приготовленные в нем, «Копченым мясом», не поворачивается назвать язык. Мы готовим наше мясо по Техасской технологии Low & Slow.
Эта технология подразумевает низкие температуры до 150 градусов на пике, весьма длительное время приготовления до 15 часов. Это позволяет продуктам медленно готовиться в ровном дымовом тепле, что придает им неповторимый аромат и вкус.
Существует легенда о появлении смокера. Произошло это в момент большого кризиса в Америке. Работникам одного из заводов было нечего есть, и руководитель завода собрал из подручных материалов, а точнее из металлических бочек, первый смокер. После чего взял, на тот момент, самое дешевое говяжье мясо, а точнее грудной отруб быка, и закинул в предка сегодняшнего смокера. Самым дешевым грудной отруб был по причине высокой жесткости и в связи с этим являлся неликвидным для всех сфер гастрономии. Мясо протомилось в смокере весь рабочий день, и в результате получился брискет.
Блюда из смокера и мясо, закопчённое в классических коптильнях, имеют схожий, но в то же время уникальный вкусовой профиль. Мясо, приготовленное в смокере, обладает нежной и сочной текстурой, сочным мясным вкусом, обогащенным дымными оттенками. В то время как копченое мясо, в зависимости от типа мяса, также имеет сочный и интенсивный дымный вкус, но может быть более выраженным и плотным по текстуре и агрессивности дымных оттенков.
Эти два блюда имеют общую черту в виде дымного аромата и насыщенного вкуса, но мясо в смокере более нежное и мягкое, в то время как копченое мясо имеет более сильный дымный вкус и более плотную структуру.
Блюда из смокера и мясо, закопчённое в классических коптильнях, имеют схожий, но в то же время уникальный вкусовой профиль. Мясо, приготовленное в смокере, обладает нежной и сочной текстурой, сочным мясным вкусом, обогащенным дымными оттенками. В то время как копченое мясо, в зависимости от типа мяса, также имеет сочный и интенсивный дымный вкус, но может быть более выраженным и плотным по текстуре и агрессивности дымных оттенков.
Эти два блюда имеют общую черту в виде дымного аромата и насыщенного вкуса, но мясо в смокере более нежное и мягкое, в то время как копченое мясо имеет более сильный дымный вкус и более плотную структуру.
Преимущества
Точный контроль температуры
В процессе приготовления мяса одним из самых важных аспектов является контроль температуры. В нашем арсенале имеется множество термометров, которые помогают нам следить за температурой в камерах смокера, где находится мясо. Перепады температуры не должны превышать 10 градусов. Особенно важно контролировать температуру внутри мяса, чтобы обеспечить правильную готовность – например, брискет должен достигнуть 92 градусов, не больше и не меньше. Поддержание температуры в смокере осуществляется путем подбрасывания дров в так называемый "Firebox" или топку. Весь процесс выполняется вручную и требует постоянного присутствия Питмастера.
Подбор дров
Для работы в смокере необходимы определенные сорта древесины, такие как ольха или дуб, которые придают мясу уникальные органолептические свойства. Дрова из фруктовых пород имеют высокую смолистость, которая может осесть на мясе. К примеру, березовая древесина содержит деготь, придающий горечь. О хвойных породах можно и не упоминать.
Контроль влажности в камерах смокера
Чтобы обеспечить сочность мяса и избежать его пересушивания, мы регулярно опрыскиваем его специальным соусом и помещаем емкость с питьевой водой в камеру.
Постоянная циркуляция дыма
В отличие от классического копчения, в смокере постоянно поддерживается циркуляция свежего дыма. Для контроля его качества мы следим за плотностью и цветом дыма на выходе из дымохода: если из трубы идет легкий, сизый дымок, похожий на пар, значит, все идет по плану.
После полной готовности мяса мы остужаем его до температуры необходимой для того чтобы сок не вытекал при нарезке, и вакуумируем. Для употребления мы рекомендуем разогревать мясо в только вскипевшей воде, при этом способе разогрев пройдет максимально равномерно и до достаточной температуры.
Смокер - это не просто инструмент для приготовления пищи, это способ приготовления, который открывает перед вами целый мир новых вкусов и ароматов. Надеемся, что эта статья поможет вам лучше понять и оценить искусство копчения и вдохновит вас на приобретение нашей продукции.
Смокер - это не просто инструмент для приготовления пищи, это способ приготовления, который открывает перед вами целый мир новых вкусов и ароматов. Надеемся, что эта статья поможет вам лучше понять и оценить искусство копчения и вдохновит вас на приобретение нашей продукции.
